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El ajo

El ajo es un producto muy apreciado tanto por los profesionales de la sanidad como por los de la cocina debido a sus múltiples usos y beneficios.

El ajo constituye, sin lugar a dudas, el alimento de la gran contradicción. Alabado por muchos, debido a sus propiedades saludables, y denostado por otros, por su olor desagradable y sabor intenso y característico que perdura durante bastante tiempo; lo cierto es que el ajo es un producto imprescindible hoy.

Pertenece al grupo de las hortalizas, a la familia de las Liliáceas y el género Allium. Esta clasificación hace que esté en el mismo género que las cebollas o los puerros, ya que comparten muchas características.

Según su época de maduración, se pueden encontrar ajos tempranos, conocidos como ajetes o ajos tiernos, y tardíos.

En los comercios se pueden distinguir dos grupos de ajos identificados por el color de su cubierta.

  • Ajo blanco o común: rústico, resistente y carnoso, de mayor tamaño que el ajo morado, de buena productividad y conservación. Suele consumirse seco y se caracteriza por su marcado sabor y aroma persistente. Es la variedad que prevalece en todos los países.

  • Ajo rosado o morado: el color de su cubierta le da el nombre. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos. 

  • Ajete o ajo tierno: es la planta joven que puede encontrarse a finales del invierno y principio de la primavera y se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos.

Si bien se le atribuyen propiedades casi milagrosas, que en algunos casos, están por demostrar, sí es cierto que son probadas sus cualidades beneficiosas en algunas enfermedades de gran incidencia. El responsable de estas cualidades es la alicina, un componente del ajo, especialmente crudo, que se destruye en gran medida al secarlo o cocinarlo.

Por este motivo, el ajo crudo es más efectivo, pero tiene un gran inconveniente y es, precisamente, su sabor, especialmente fuerte, el que hace impracticable su uso en estas condiciones para muchas personas. Pero lo que en unos casos es un problema, en otros es una bendición y ese sabor intenso, penetrante y ligeramente picante, según sus variedades, hace también que sea un ingrediente imprescindible en nuestra cocina y que no se entienda una verdura, pasta, carne, pescado o salsa sin el acompañamiento inconfundible del ajo. Tanto rallado, como picado fino, en láminas, incluso entero en dientes o la cabeza, se usa en guisos, asados, planchas, salsas o aderezos. Incluso da nombre a algunos platos con el ajoarriero.

Historia del ajo

El ajo es originario de Asia y ya era utilizado hace miles de años en las culturas egipcia, griega y romana como alimento e ingrediente de otros platos y como remedio natural para múltiples afecciones. El ajo resultaba un vegetal sumamente apreciado por los médicos y sanadores que lo utilizaban crudo en emplastos y preparaciones para ingerir, inhalar o depositar en la piel. Intuían ya el gran potencial del que dispone este producto.

Su máximo desarrollo y comercialización tuvo lugar en países mediterráneos como España, Francia e Italia. De este modo, fueron los españoles quienes llevaron el ajo a América, continente en el que era desconocido.

En los países del bajo Mediterráneo se le conocía por el nombre latino de "alium", palabra de origen céltico que significa ardiente. Este término derivó en la denominación actual en la mayoría de las lenguas latinas. En la Edad Media, el ajo es elogiado como remedio eficaz de numerosas enfermedades.

La planta de ajo silvestre crece en las regiones de Europa meridional y es en esa zona donde se cultivan los ajos por su importancia comercial, sobre todo España, Francia e Italia. En la actualidad, España ostenta el primer puesto europeo y el cuarto a nivel mundial en la producción de ajos. Una buena parte de la producción española se dedica a la exportación.

Composición del ajo y recomendaciones de consumo

Composición por cada 100 gramos
Calorías115
Agua63.4 %
Proteínas6.6 g
Lípidos0.15 g
Hidrocarbonados27 g
Fibra1.1 g
Vitaminas
Tiamina (B1) 0.2 mg
Riboflavina (B2) 0.08 mg
Niacina (B3) 0.6 mg
Ácido ascórbico (C) 11 mg
Minerales
Calcio 14 mg
Hierro 2 mg
Fósforo 140 mg
Cinc 1 mg

El ajo contiene principalmente agua. Sin ir más lejos, más de la mitad de su composición es agua. El resto de su contenido se puede dividir entre hidratos de carbono, especialmente almidón, una cierta cantidad de proteínas no demasiado elevada y bastantes minerales entre los que destacan el potasio y el magnesio y algunas vitaminas del grupo B. Es un alimento prácticamente libre de grasa.

Su bajo consumo en cuanto a cantidad neta se refiere -nadie se toma 150 o 200 g de ajo como si fueran patatas o judías verdes-, hace que se considere un alimento de libre consumo sin restricción aparente en el mismo ya que la ingesta no suele superar los 5-10 g como mucho.

En principio, y salvo expresa contraindicación, no  existe ningún problema por tomar ajo a diario, incluso el ajo está incluido en el segundo escalón de la pirámide de la alimentación saludable, conjuntamente con el resto de hortalizas, así que la frecuencia en su consumo dependerá del gusto y apetencia por el mismo.

Propiedades del ajo

Las propiedades beneficiosas de este alimento se atribuyen principalmente a ciertos componentes azufrados que confieren al ajo su propiedad de alimento funcional natural, debido a su relación con la prevención en la aparición de algunos tipos de cáncer. Y es que, existen en la actualidad innumerables trabajos que relacionan el ajo con determinados tumores, entre los que se encuentran el gástrico o el de colon. Sin embargo, y a pesar de este hecho, muchas veces se habla del ajo como un súper alimento que combate todos los tipos de cáncer y esto no está demostrado en absoluto. 

Cuando se trata de establecer relaciones entre alimentos y salud, es recomendable dejarse asesorar por personal sanitario especializado e informarse en fuentes seguras que trabajen con rigor científico y estén actualizadas. Pero lo cierto es que sí, son muchos los procesos en los que el ajo está involucrado.

El ajo posee una sustancia azufrada denominada aliina que es volátil. De este modo, cuando se pica, trocea o machaca el ajo, la aliina se convierte en alicina y se libera provocando su característico olor. La alicina en estado natural, es decir, en el ajo crudo, es como mayor efecto posee. 

Si nos encontramos ante un preparado de ajo al que se le ha eliminado su olor, podemos desconfiar del contenido de alicina del mismo y, por tanto, de su potencial real. Además, muchas veces los efectos beneficiosos se consiguen con ingestas muy elevadas y prolongadas del principio, en este caso, la alicina, y esto también hay que tenerlo en cuenta.

Implicaciones positivas del ajo:

  • El ajo se ha relacionado de forma bastante directa y beneficiosa con enfermedades cardiovasculares, debido a su capacidad para dilatar o ensanchar los vasos capilares, que son los más estrechos, y ayudar así a la sangre a fluir en procesos de hipertensión arterial.

  •  El ajo tiene cierto efecto en la reducción del denominado colesterol malo o LDL-c y de los triglicéridos sanguíneos. Así puede resultar útil en procesos de hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia.

  •  La alicina posee también la capacidad de aumentar la expectoración, es decir, la expulsión de secreciones del aparato respiratorio, así que se puede usar, conjuntamente con los líquidos, como un buen expectorante en procesos catarrales, gripales o alérgicos, mejorando notablemente la sintomatología más molesta como la congestión.

  • El ajo se ha convertido también en un aliado fundamental de la seguridad alimentaria, ya que es un potente desinfectante frente a algunos de los microorganismos que más intoxicaciones alimentarias causan, como es el Campylobacter. De esta forma, siempre es más seguro para nuestra salud conservar una carne picada con ajo añadido que sin él. Este recurso se ha venido utilizando desde antaño al añadir ajo en las preparaciones de maceraciones o adobados.

  •  El ajo, como la mayoría de los alimentos ricos en agua y en potasio, constituye un eficaz diurético, ayudando a prevenir la acumulación de líquidos, ya que mejora el volumen de orina expulsado.

  •  La alicina reduce la capacidad de coagular de la sangre, por lo que es útil en personas que posean cierta tendencia a la formación de trombos sanguíneos. Sin embargo, esta cualidad tiene un lado positivo, que es el comentado, y otro negativo, ya que ante una herida o intervención sería más difícil detener la hemorragia.

Cuestiones más molestas relacionadas con el ajo:

  •  Su sabor picante e intenso puede producir molestias orales, esofágicas, gástricas o digestivas en personas especialmente sensibles. Es un alimento se suele repetir con facilidad y puede producir ardor gástrico.

  •  Su consumo en elevadas cantidades puede aumentar o reducir la acción de algunos medicamentos (hipoglucemiantes que se usan en el tratamiento de la diabetes mellitus, anticoagulantes usados en enfermedades circulatorias, etcétera).

  • Asimismo, el ajo provoca mal aliento, también denominado halitosis, bastante difícil de camuflar.

  • Ciertos componentes del ajo son capaces de pasar a la leche materna durante su formación y pueden aportar mal olor o sabor a la misma, por lo que el bebé podría rechazar de pronto la lactancia materna debido a este nuevo y extraño sabor. Cada mujer gestante debería comprobar este hecho ante el rechazo de la leche -que no ocurre únicamente con el ajo-, antes de tomar cualquier otra medida.

El ajo en la cocina: olor, conservación, …

 Para eliminar de forma sencilla y duradera el olor de los útiles de cocina y nuestras manos tras la preparación con ajo, es recomendable lavar los utensilios, como el cuchillo o la tabla de cortar, y las manos, colocándolas debajo de un chorro de agua fría, hacia abajo y sin frotarlas. De esta manera, se arrastran los componentes y, al no frotar, no se generan más compuestos volátiles. Desde luego, antes de realizar esta limpieza, no es conveniente tocarse los ojos o mucosas por la irritación que se puede producir.

 El problema de la halitosis ocasionada por el ajo se puede mejorar con algunos trucos. Quitar el germen del interior de los dientes de los ajos o dejarlos a remojo con agua fría antes de su uso, puede ayudar en muchos casos. Masticar algunas hojas de hierbabuena o menta también contrarresta de manera bastante efectiva el mal aliento.

Respecto a su conservación, es una hortaliza que, almacenada en un lugar fresco, seco y alejado de la luz, aguanta bastante tiempo manteniendo todas sus propiedades. No es necesaria su conservación en frío.

Cómo elegirlos 

Los ajos de mayor calidad son los que mantienen las cabezas firmes, sin brotes o retoños verdes y con una envoltura seca. Conviene escoger las cabezas pequeñas, compactas y pesadas, y rechazar los ajos amarillentos y huecos, ya que es indicio de que están envejecidos. 

Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color, que por lo general pueden almacenarse hasta un año. Deben guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilación, para evitar que se enmohezcan y comiencen a germinar. Conviene conservar si es posible la trenza o ristra para que no se reblandezcan. 

Si se opta por separar los dientes, se pueden conservar los ajos sin pelar en un bote con agujeros o pelados en un bote de cristal en el frigorífico y cubiertos de aceite, que además de conservarlos bien, aromatiza el aceite que se puede usar para aliñar diversos platos. Aunque resulte extraño, también se pueden congelar los dientes pelados, cerca de dos meses, aunque pierden sus propiedades culinarias.

Los ajos que se plantan a finales de otoño o principios de invierno se recolectan a los ocho meses, es decir, en los meses de verano. Los ajos plantados en primavera tan sólo requieren cuatro meses o cuatro meses y medio para su recolección. Esto permite la presencia de ajos en los mercados durante todo el año, gracias también a la gran resistencia del fruto, que se conserva en perfecto estado durante días una vez secado y conservado en sitio fresco.

Recetas con ajo

El ajo se puede preparar de mil maneras: desde algo tan sencillo como el pan untado con ajo y aceite de oliva con o sin jamón, hasta una elaborada receta tradicional como un consistente guiso castellano, pasando por el ajoblanco o la sopa de ajo. Las patatas con ali-oli o una pasta salteada; una dorada al estilo Orio con sus ajitos, también, dorados o la escarola con ajito bien picado; un revuelto de ajetes tiernos o una escalivada muy veraniega y refrescante; un ajoarriero en su punto o el pollo al ajillo.

El ajo está considerado como el aromatizante imprescindible en la cocina popular actual y su uso se ha extendido tanto entre todos los países que ha llegado a constituirse como el protagonista principal de numerosos guisos nacionales e internacionales. Además, ocupa un puesto de honor en la elaboración de salsas de alta cocina.

En América del Norte se procesan cantidades considerables de ajos para la obtención de virutas, escamas, gránulos y ajo en polvo deshidratado.

No se pueden concebir numerosos platos, salsas, encurtidos y otras preparaciones culinarias sin incluir ajo, fresco (ajetes), seco, deshidratado, entero, picado finamente, rallado, fileteado, y, en ocasiones, mezclado con aceite. Se elegirá uno u otro según la receta seleccionada.

En España es típico el majado de ajo frito con pan y el crudo con perejil, empleados en la terminación de platos generalmente fríos, a la plancha o al horno. Incluso da nombre a numerosos platos de la gastronomía nacional: sopa de ajo, bacalao ajoarriero, salsa alioli (ajo y aceite de oliva), ajada o allada (ajo y pimentón), conejo o pollo al ajillo... Además, su cualidad pegajosa le hace excelente para ligar algunas salsas como el pil-pil.

Los asados de carne resultan de un sabor inconfundible si se ha macerado la carne previamente con ajo (lomo de cerdo, pollo asado, chuletas de ternera, costillas de cordero...). Los expertos hacen alguna sugerencia: cortar los dientes de forma puntiaguda y clavarlos en la carne que se va a asar.

En muchas recetas se han de freír los ajos durante la elaboración del plato. Conviene en estos casos que el aceite no esté muy caliente, ya que así los ajos se tuestan muy rápido y desarrollan un sabor amargo que adquiere también el aceite donde se ha freído el ajo. Asimismo, cuanto más tiempo se cocinen, pierden el sabor fuerte que les caracteriza, sobre todo en guisos largos y potajes de legumbres.